广纳百科
中国烹饪，历史悠久，技艺精湛。据我了解，经过几千年的发展，如今我们的菜肴，不仅仅是美食，更加是艺术品。也是一门科学，是珍贵的文化遗产。
人类学会用火煮东西，就是烹饪的开始，随着烹饪技术的发展，对人类的进步，社会的进步起到很大的作用。从最初的火烹，进入蒸汽煮食物，煮盐酿酒，并将之与烹饪结合，这个就是最初的烹饪状况，技术。
到了夏，商时期，我们发明了青铜器，在殷墟中出土了各种铜制的锅盆碗瓢，还有刀具，就是物证。这样，高温炒制，煎炸就成为现实，刀工技术得到长足发展。春秋时期铁器开始普及，调味品也开始增加，宫廷的桌子上，菜品越摆越多，生活趋于奢侈豪华。
进入南北朝，厨艺由技术上升至理论，随着技术的传承，食材增多，对烹饪，饮食的认识，开始不断深入，并且作为一门学科加以总结，最直接的结果就是烹饪著作出版。例如《食珍录》，《食经》，《齐民要术》等等。有了理论指导，人们在食材制作中，懂得了什么是主料，配菜，加入调味品的比例是多少，为什么要这样做。
这个时候出现了钢，第一时间就用在菜刀上，使得食材加工向精细化发现。而石磨出现，让加工粉状原料成为现实，包子馒头面条面点，发展迅速。饮食行业红火，发展出各个菜系，产生了行规，极大的推动各种菜品形成风味。
据估算，材料实在是太多，根本上不能精确计量，只能估算。中国菜的用料过万种，包括主料，配料，调味品，辅料三大类，常用的数千种。要求色香味俱全，既要好吃，还能养生减脂。
我们做菜的流程，包括粗加工，精加工。粗加工就是蔬菜瓜果的剪改，海味干货泡发，各种动物宰杀。精加工就是刀工，要求熟练运用各种刀法，将食材切成近百种形状，使成菜更好看，使材料受热均匀，成熟一致。还要求荤素搭配合理。
厨师会用火，特别是炒，什么时候用小火，中火，猛火，了然于胸，炒何种菜用什么火，分别施用，力求达到最佳效果。怎么用火，是判断厨师水平的重要依据。
中国菜特别强调味，即食材的原汁原味，又讲究调味品的赋味，就是常说的五味调和。调味品有几百种，合理运用各种各样的调味方法，通过加热，使得菜品散发着各种诱人味道。
我们自古以来，就是以植物性原料为主食。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。饮食上主食，副食，零食3分，日常吃饭与宴席饮食调剂，这种饮食结构，避免了暴饮暴食，使得我们的身体更健康。
食材种类极多，蔬菜水果，肉类，水产等等无数种。就算是同一个地方，由于种养时间，方式，季节不同，质量也有差别。所以，熟悉食材特点，把握住质量，是炒出色香味俱全菜品的前提。
初步加工，就是炒制之前，切好材料，准备好配菜的工序，对于食材的泡发，宰杀，清洗，拆骨，择菜。如果初加工没有做好，就会影响炒制效果，造成菜品卖相不好，还会损失营养。
刀工是厨师的基本功。把已经初加工的食材，按菜单的要求，制法的方式，改刀切成各种形状，例如片，块，段，丝，条，粒和花刀。我们的菜五花八门，多姿多采，和刀工精湛，刀法多种多样有直接关系。
一般情况下，刀工和配菜同时进行。把切好的食材，按照色香味俱全之要求，按比例配齐，使成菜在形，色，器方面，达到最佳状态。
这个最难讲清楚，没有统一标准。每个厨师在炒菜时，炒制时间长短，火力是否合理就是关键，主要是看火，用火。
厨师炒菜，爆香姜片，加入料酒，糖，生抽，盐，勾芡等就是调味。不同调味品的比例，准确控制，精准到克，力求五味调和百味香，值得我们去钻研，掌握好。
未完待续
