沧州麻辣火锅鸡（附麻辣底料配方及炒制）

特点：

沧州的特色地方火锅，技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制，口味麻辣鲜香，鸡肉回味无穷。

原料：

（以5000克白条鸡为例）

白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。

麻辣底料配方及炒制：

小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。

制作方法：

（1）卤制：

白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克．干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。

（2）卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。

（3）鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。

火锅鸡配方

火锅鸡配方

一、腌制：

鸡块2斤（洗净），葱姜汁50克，盐20克，味精30克，胡椒粉5克，白糖35克，香料粉2克，去腥粉5克，嫩肉粉10克，腌制30分钟。

二、用料：

腌制好的鸡块2斤，大豆油100克，姜片50克，火锅鸡酱160克，二荆条辣椒节15克，灯笼椒5克，红花椒3克，青花椒3克，牛油30克，牛肉膏10克，红花椒粉8克，白糖15克，增鲜粉15克，回味粉5克

三、做法：

1、准备工作：腌制好的鸡块2斤，大豆油100克，姜片50克，大葱末10克，蒜蓉10克，姜末10克，火锅鸡酱160克，二荆条辣椒节15克，灯笼椒5克，红花椒3克，青花椒3克，牛油30克，牛肉膏5克，红花椒粉8克，白糖15克，增鲜粉15克，回味粉5克。

2、腌制好的鸡块，放入油锅中炸熟，捞起备用。

3、锅中放入大豆油100克，牛油30克，姜片50克，大葱末10克，蒜蓉10克，姜末10克，二荆条辣椒节8克，灯笼椒5克，红花椒3克，爆香。

4、加入火锅鸡酱160克，翻炒均匀后，放入炸熟的鸡块，继续翻炒；再加入清水（或者高汤）2斤，牛肉膏10克，红花椒粉8克，白糖15克，增鲜粉15克，回味粉5克；小火炖10分钟。

5、准备二荆条辣椒节15克，红花椒3克，青花椒3克，蒜蓉10克，放入不锈钢器皿中；锅中加入色拉油500克，油温加热至240度，分三次把辣椒花椒爆香，爆香后，倒入火锅鸡菜品中。菜品就可以上桌了。

番茄火锅鸡的精确做法

今天，就让我带你解锁一道令人欲罢不能的创意佳肴——番茄火锅鸡，它不仅颠覆了传统火锅的界限，更以独特的酸辣口感，征服了无数吃货的心！想象一下，一锅色泽诱人、香气扑鼻的番茄火锅鸡摆在你面前，红艳艳的番茄汤汁与金黄的鸡块交织在一起，仿佛是大自然最绚烂的调色盘。第一口下去，先是浓郁的番茄酸甜在舌尖绽放，紧接着，一丝丝微妙的辣意悄然爬上心头，酸辣交织，层次分明，让人瞬间沉醉在这场味觉盛宴中。

而说到这番茄火锅鸡的绝妙搭配，不得不提的就是汤汁泡饭。将热腾腾的米饭倒入剩余的汤汁中，轻轻搅拌，让每一粒米都裹上浓郁的番茄酸辣汁，一口下去，米饭的软糯与汤汁的醇厚交织在一起，简直是人间美味！这样的搭配，不仅解腻增香，更让整道菜的层次感得到了升华。

相信我，一旦你尝过这道美食，便会深深爱上它，成为你餐桌上的常客。快来动手尝试吧！

食材用量：

鸡肉：适量、火锅底料：一小块、番茄：两个、金针菇：适量、香菇：适量

青菜：适量、葱姜蒜末：适量、生抽：两勺、老抽：一勺、蚝油：一勺

胡椒粉：半勺、盐：少许、水：一小碗

制作步骤

1.准备食材：鸡肉洗净切块，番茄一个切大块，一个切小块，配菜清洗干净备用。

2.鸡肉焯水：锅中加入适量清水，放入鸡肉块，加入少许料酒和姜片去腥，大火煮开后撇去浮沫，捞出鸡肉块用清水冲洗干净备用。

3.炒制底料：锅中烧热油，放入葱姜蒜末爆香，然后加入火锅底料小火炒化，炒出红油。

4.炒制鸡块：将焯水后的鸡块放入锅中，大火翻炒至鸡块表面微焦，加入切小块的番茄继续翻炒至番茄出汁。

5.调味：加入生抽、老抽、蚝油、胡椒粉和少许盐调味，翻炒均匀。

6.炖煮：倒入一小碗清水，大火煮开后转小火炖煮约10分钟，让鸡块充分吸收汤汁的味道。

7.加入配菜：将金针菇、香菇等配菜放入锅中，继续炖煮约5分钟至配菜熟透。

8.最后炖煮：最后加入切大块的番茄，炖煮约3分钟至番茄变软即可出锅装盘。

价值功效

1.营养丰富：番茄火锅鸡富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养成分，能够满足人体对多种营养素的需求。

2.增强免疫力：番茄中的维生素C和番茄红素具有抗氧化作用，能够增强免疫力，抵抗自由基的损害。鸡肉中的优质蛋白质也有助于提高身体抵抗力。

3.促进消化：番茄中的有机酸能够刺激胃酸分泌，促进食物消化。同时，火锅底料中的辣椒和香料也有助于促进肠胃蠕动，改善消化功能。

4.美味可口：番茄的酸甜与火锅底料的辣味相结合，形成了独特的口感和风味，让人食欲大增。同时，鸡肉的鲜嫩多汁与配菜的丰富口感相互映衬，使得整道菜品更加美味可口。

商业版火锅鸡配方及详细比例做法

01火锅鸡底料制作方法

香料粉配比：砂仁24克、白芷16克、肉蔻16克、桂皮14克、孜然12克、良姜12克、小茴香12克、香叶8克、灵香草8克、山奈8克、白蔻4克、枝子4克、八角2克、丁香1克。
注：将以上香料打成粉，备用。
混合辣椒酱：郫县豆瓣酱250克、胖子麻辣鱼200克、剁椒酱150克（打碎）、老干妈豆豉100克、辣妹子50克、鲍鱼汁20克、麻辣鸡鲜膏20克。
注：将以上材料混合搅拌均匀，备用。
糍粑辣椒：石柱红辣椒50克、大红袍花椒30克、干青花椒10克。
注：将以上材料放入锅中，加入清水淹没，煮开后煮至辣椒煮透后捞出。放入料理机中打碎，备用。
底料配料：菜籽油500克、鸡油300克、牛油200克、圆葱丝60克、大葱段40克、姜片25克、大蒜瓣15克、香菜8克、醪糟20克、高度白酒15克、
底料详细做法：

炒锅中加入菜籽油500克、鸡油300克、牛油200克，熬制溶解后下入大葱段40克、姜片25克、大蒜瓣15克、香菜8克，炸至变黄褐色出香味后捞出。

待油温130℃时下入糍粑辣椒酱，注意搅动避免粘连锅底，保持中火，待炸出香味，炸出红油，油温110℃时下入混合辣椒酱，下入后迅速搅散，推着锅底搅动避免糊锅。保持中火熬七八分钟左右，待香味出来，酱料呈现酱红色后下入醪糟20克、高度白酒15克，再下入20克香料粉，熬两分钟后下入鹤鑫源大白油5克，搅拌均匀熬制1分钟后关火盛出静置24小时，备用。

02复合甜醋蘸料做法

材料：寨子甜醋1000克、原味鲜20克、白糖10克、鸡精5克、味精5克。
注：将以上材料放入锅中熬开后盛出，放凉，备用。
03火锅鸡具体做法

主料：鸡肉2500克。

配料：底料300克、印度魔鬼椒60克、干青花椒10克、大红袍花椒10克、牛油150克、色拉油150克、白砂糖50克、葱段35克、姜片35克、鸡精15克、味精15克、食盐10克、香料粉8克、胡椒粉5克。

详细做法：
1、把鸡肉斩切成大块，放入清水中浸泡出血水，控干水分，备用。

2、锅中加入色拉油和牛油各150克，熬溶解后下入白糖50克，炒制白糖变味枣红色，油面冒小泡后下入葱段和姜片各35克和印度魔鬼椒60克、干青花椒10克、大红袍花椒10克，炒至辣椒表皮变色后下入底料300克，炒出香味和红油后开大火下入处理好的鸡肉一直煸炒8分钟左右，炒至鸡肉油脂析出，鸡肉表皮收缩上色后下入开水500克，再下入鸡精15克、味精15克、食盐10克、香料粉8克、胡椒粉5克，改为小火炖7分钟后即可关火，

3、火锅中垫入青菜，把鸡肉盛入火锅中，浇上汤汁，一边加热，一边食用即可。

温馨提示：

1、甜醋蘸料做法：蒜泥、香菜和甜醋1：1：2即可。
2、火锅鸡配菜根据个人和地区喜好搭配即可。